Takze dnes si dame konecne blog o slubovanych makaronkach. Je to recept pre pokrocilych, ale mozu sa do toho pustit aj zaciatocnici. Pourquoi pas, ved odvaznym stastie praje. Pri sledovani procesu vyroby som pochopila, ze varenie je riadna alchymia a to som uz davno za levelom "smarim vajco na panvicu a uvidim".
Je velmi dolezite si recept poriadne nastudovat, vsetko riadne nachystat a prisne dodrziavat uvedene gramaze, minutaze a teploty. Bude to makacka, ale vysledok stoji za to.
Len pre zaujimavost: povodne makaronky (t. j. iba sucha piskota) pochadzaju z Nancy a az v Parizi ich zacali plnit a tak nadobudli aktualnu podobu. Jedna makaronka sa pohybuje v cenovej relacii od 40 centov (napr. tuto) az 2 eura (Pariz) za kus. Makaronky su akymsi symbolom luxusu a pozitku a to asi kvoli tomu, ze sa nevyrabaju nejako extra masovo. Madame Anne-Marie je jedina siroko daleko, ktora ich vie upiect velmi kvalitne. Zeny sa doslova boja takejto piplavej roboty. (Aj ked nechapem, mne to az take neviem ake tazke neprislo. Hm, ale ked som videla 40rocne zenske s akou namahou krajaju por, tak som mala dost :D )
NASTROJE:
mixer
slahac
mensi hrniec
lizu
velku misu (najlepsie nerezovu)
kuchynsky teplomer (fakt!)
plechy
papier na pecenie (alebo silikonovu podlozku)
vrecko (neviem ako sa to presne vola, da sa donho plnka a potom sa z neho vytlaca)
vahu (najlepsie elektronicku)
pomocne mlsne prasiatko
INGREDIENCE na pripravu piskot (postup na upecenie piskot pre takmer vsetky prichute je rovnaky, lisi sa iba farbivo, of kors)
- nasledovne hodnoty platia pre pocet cca 80 piskot, tj 40 makaroniek. Pre zaciatok by som to skusila len so stvrtinovymi hodnotami pre prvych 10 pokusnych kralikov.
200g mandloveho prasku (prosim vas! ved ak neni k mani, tak si kupim mandle a pomeliem ich nie?!)
200g praskoveho cukru
5cl vody (presne 50g na vahe)
200g kristaloveho cukru
75g + 75g bielku (* nie priamo z chladnicky! vajcia musia byt izbovej teploty)
farbivo - fotky budu z pripravy: karamelovych makaroniek, cize pouzieme nesladene kakao
malinovych, teda ruzove farbivo
ribezlovych, fialove
PREDPRIPRAVA
Na papier na pecenie (alebo silikonovu podlozku) si ceruzkou predkreslite kolieska s priemerom 4 cm. Nerobte ich na tesno, ved mozete pouzit aj dva plechy. Aj tri. Aj styri.
Pomocnika dajte do pozoru.
Koniec pripravy, ideme na to!
***
0. Umyjeme si ruky, prasiatka!
1. Do hrnca vysypeme kristalovy cukor a donho poldeci vody, aby sa rozpustil. Nevsimame si viac hrniec.
2a. Mandlovy prasok a praskovy cukor dame do mixera.
2b. Mixujeme 40 sekund.
2c. Vysypeme do misy a pre istotu este premiesame (aby neostali hrudy).
2d. Pridame prrresne(!) 75g bielok.
2e. Hmotu riadne premiesame.
3. Do misy od slahaca dame dalsich 75g bielok (na gram presne! ja sa pozeram!). Nic s nimi nerobime.
4a. Na prudkom ohni na najmensom plynaciku dame varit kristalovy cukor rozpusteny vo vode.
4b. Meriame teplotu, pri 110°C trosicku znizime ohen.
4c. Pri 114°C dajte silno slahat bielka.
4d. Na 117°-118°C vriacu sladku vodu zlozime z ohna a prilejeme do slahajucich sa bielok. Silno slahame az do vychladnutia hmoty. Tato hmota sa vola merangue.
5. Merangue po troskach zmiesavame s cestom (z mandli, bielok a praskoveho cukru) - miesame velmi opatrne(!)
6. Pocas miesania pridame nesladeny kakaovy prasok, asi jednu kopcovitu cajovu lyzicku (alebo ine farbivo, podla druhu). Farba cesta by mala pomalicky dostavat svetlohnedu farbu.
7. Stale pridavame merangue a precizne miesame, hlavne pomalicky. Ked nadvihneme lizu, cesto musi pekne lenivo padat do misy.
8. Vyoblizujeme misu po merangue.
9. Pridame este trosku kakaa, lebo nam to dobre nefarbi.
10. Poprosime svoje mlsne prasiatko, aby nam umylo misu po merangue (lebo ked to zaschne, tak... ).
11. Naplnte cestom to vrecko.
12. Dajte pomocnickovi do drezu misu od cesta. A nech vam spravi kavu :D
13. Tvorte piskotky, pekne pomaly, mate cas.
14. Plech so surovymi piskotami trosku poklepte, aby kopky rovnomerne splasli.
PECENIE
- predhrejte si ruru na 170°C
- surove piskoty musia aspon 15 minut pred pecenim oddychovat
- vlozte prvy plech (presne podla poradia)
- pecte 6 minut (kolaciky by sa mali pomalicky nadychavat)
- po siestich minutach plech rotujte na opacnu stranu a pecte dalsich 6 minut
- plech vyberte a nechajte piskoty 15 minut odpocivat, mali by trosinku splasnut a hlavne vychladnut
- nemali by byt popraskane
- ked vychladnu, zacnite ich parovat podla velkosti (jednu z paru vzdy otocte na ruby - ta bude spodna)
- cely postup opakujeme postupne so vsetkymi plechmi
***
Voilà, piskoty su hotove, tazsiu cast mame za sebou, tak podme na plnky, dnes to bude karamelova, malinova a ribezlova.
POZOR! Plnky potrebuju celu noc na tuhnutie! Zatialco piskoty su otazkou hodky, hodky a pol. Anyway, makaronky su najlepsie po dvoch-troch dnoch v chladnicke :)
KARAMELOVA PLNKA
Igrediencie:
280g kristaloveho cukru
130g slahackovej smotany
200g slaneho masla (v kocke)
Priprava:
- pokrajame maslo na kocky a nechame cakat v chladnicke
- do mensieho hrnca nasypeme tretinu z uvedenej gramaze cukru
- zvysne dve tretiny rozdelime do dvoch misiek
- cukor v hrnci hrejeme na malom ohni najmensieho plyniaciku
- ked sa zacne topit, pridame dalsiu tretinu a nechame topit
- ! v ziadnom pripade nemiesame! mozme vsak sejkovat s celym hrncom
- pridame poslednu tretinu
- znizime trochu ohen
- po skaramelizovani celeho cukru pomaly vlievame smotanu (pozor, moze prskat), ohen najslabsi
- odtiahneme z ohna a meriame teplotu
- pri 108°C vypneme ohen a co najrychlejsie pridame maslo
- rucnym mixerom rozmixujeme
- po vychladnuti dame na celu noc do chladnicky
- finisovanie makaroniek uvediem po zvysnych dvoch plnkach :)
MALINOVA PLNKA (postup a ingrediencie pre malinove piskoty su, of kors, tie iste. Nezabudnite na ruzovy kolorant, pridavajte po trosickach)
Ingrediencie:
350g malin (cerstvych alebo mrazenych)
200g cukru (specialneho pre lekvare a dzemy)
15g citronovej stavy
Postup:
- cukor a maliny dame do stredne velkeho hrnca a hrejeme
- nechame vriet 1 minutu na strednom ohni najmensieho toho oneho
- premiesavame
- po minute vrenia pridame citronovu stavu a nechame vriet dalsie 3 minuty
- odstavime z ohna, vlejeme do keramickej misy
- po vychladeni vlozime na celu noc do chladnicky
RIBEZLOVA PLNKA (kolorant fialovy alebo cerveny s modrym)
Ingrediencie:
250g bielej cokolady
250 - 300g ribezli (cerstvych alebo mrazenych)
Postup:
- cokoladu vsypeme do nerezovej misky
- do hrnca vlejeme vodu a dame na sporak
- na hrniec polozime misu s cokoladou a nechame ju topit
- do dalsieho maleho hrnca dame ribezle, zohrejeme a rucnym mixerom rozmixujeme
- ked zacnu vriet, vypneme ohen (pod obidvoma hrncami) a ribezle vmiesavame do cokoladoveho fondue
- poriadne premiesat, nesmie byt vidno bielu farbu po cokolade
- nechat vychladnut a, ako inak, supnut na celu noc do chladnicky
***
FINISHINGOVANIE
- do toho vrecka na vytlacanie dame plnku
- karamelova zmes bude az prilis tuha, preto ju dame asi na 15 sekund do mikrovlnky
- a plnime :) plnky dajte primerane, musi ju byt vidiet
- vrchne dieliky prikladame velmi opatrne
- zbytocne netlacime, aby plnka nepretiekla cez okraj
- hotove makaronky ulozime do krabicky (najlepsie vzduchotesnej) a dame na 2-3 dni do chladnicky odpocivat
- !velky pozor na vlhkost!
Toto je moj specialny framboazovo - cassiovy makaronik
DOBRU CHUT!
P.S.: Ospravedlnujem sa za kvalitu fotiek, nemam normalny fotak.
P.S. 2: Nabuduce napisem recepty typickych bretonskych mucnikov. Nebojte sa, tieto uz bude lahulinke :)
